Chiacchiere in cucina

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venerdì 27 aprile 2012

CORONA DI BIGNE’ CON CREMA CHANTILLY AL LATTE, FRAGOLE E CARAMELLO



Anche se in  ritardo, voglio presentarvi  il dolce che ho creato per l’onomastico di Marco … vi assicuro, una vera bontà!!


Ingredienti per la corona di bignè:
·         190 grammi di acqua
·          50 grammi di burro
·          un pizzico di sale
·          125 grammi di farina speciale per dolci
·          3 uova medie (di 55 grammi cadauna)

·         zucchero di canna q.b. da spolverare sui bignè



Per la crema chantilly  al latte:
·         100 grammi di zucchero semolato
·         1 bustina di vanillina
·         500 grammi di latte intero
·         1 uovo
·         100 grammi di farina 00
·         3 cucchiai abbondanti di panna montata



Per il caramello:
·         zucchero  e acqua in parti uguali



Inoltre
·         1 cestino di fragole sode e mature
·         2 cucchiai di zucchero semolato
·         1 cucchiaino di zucchero vanigliato



Preparazione:
Versate l’acqua in una casseruola, unitevi il burro e il sale e portate all’ebollizione.
Appena si accenna il bollore, versate in un solo colpo la farina setacciata e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta si staccherà sfrigolando dalle pareti del recipiente.
Togliete dal fuoco, travasate l’impasto in una ciotola, allargatelo sulle pareti e lasciatelo intiepidire.


A giusta temperatura, incominciate ad incorporare una alla volta le uova; non unite il successivo se prima non si è ben amalgamato il precedente; dovrete ottenere come risultante, un impasto liscio e vellutato che metterete a raffreddare per almeno tre ore in frigorifero.
Nel frattempo che la pasta bignè riposa, iniziate a preparare la crema al latte.
In una casseruola, mescolate l’uovo con la farina, lo zucchero e la vanillina.
A parte, in un’altro pentolino, portate ad ebollizione il latte; toglietelo dal fuoco, aggiungetelo lentamente nella casseruola con ingredienti precedentemente mescolati e poi, rimettetelo di nuovo sul fuoco.
Lasciate addensare per pochi minuti mescolando di continuo, travasate in una ciotola e lasciate raffreddare mescolando spesso (così da evitare la formazione della pellicola superficiale).

Quando la crema risulterà ben fredda, aggiungete la panna montata e mescolate delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Coprite con un piattino, e mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Trascorse le tre ore, riprendete la pasta bignè dal frigorifero e versatela  in una tasca da pasticceria munita di bocchetta con foro a stella grande.

Foderate con un foglio di carta forno una grossa teglia e iniziate a preparare la base del vostro dolce.
Partendo dal centro della teglia, create prima di ogni cosa, una sorta di spirale; poi, intorno a questa, sprizzate, uno accanto all’altro, tanti piccoli bignè, fino a chiudere una circonferenza e, dopo ancora, usando la stessa tecnica, formate al di sopra della fila precedente, ancora un’altra circonferenza di piccoli bignè.


Con il rimanente composto, sprizzate sul bordo laterale della teglia (distante dalla corona), 1 bignè un po’ più grande e 1  bastoncello e spolverizzate entrambi, con un pò di zucchero a granella (vi  serviranno dopo per la decorazione centrale del vostro dolce).

Spolverizzate sull'intera superficie della corona una manciatina di zucchero di canna e infornate a 200° per circa 35-40 minuti (in questo tempo, i bignè si gonfieranno ed assumeranno un leggero colore ambrato).
Nel frattempo, lavate le fragole, mondatele e tagliatele a metà; versatele in una ciotola, zuccheratele e mettetele da parte.
Non appena la corona sarà cotta, sfornatela, lasciatela raffreddare, spolverizzatela con lo zucchero a velo e trasferitela con molta cautela, su una alzatina da portata.
Quando questa risulterà completamente fredda, con la punta di un coltello ben affilato, praticate una leggera incisione sul lato esterno di tutti i bignè facenti parte della prima fila (quella che rappresenta il bordo ) e sul lato interno di tutti quelli in prossimità della spirale.
Riprendete dal frigorifero la crema chantilly al latte, versatela in una tasca da pasticceria munita di bocchetta a stella piccola e, con questa, riempite uno ad uno tutti i bignè, facendo attenzione a non farli staccare o rompere.
Una volta terminata l’operazione, mettete momentaneamente da parte ed iniziate a preparare il caramello.

Versate, in un recipiente antiaderente, lo zucchero e l’acqua in uguale proporzione (io ho fatto 50 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua) e lasciate ridurre fino a quando non  otterrete un composto denso e di colore ambrato.
Togliete dal fuoco e molto velocemente, con l’aiuto di una forchetta, colatene  una parte a filo, sui bignè e sulla spirale e una parte su un foglio di carta forno.

Lasciate raffreddare e solidificare e poi, con la crema rimasta nella tasca, guarnite con tanti piccoli ciuffetti la spirale centrale.
Scolate le fragole dal liquido di macerazione, asciugatele leggermente su un foglio di carta da cucina e sistematele a raggiera sui ciuffetti di crema precedentemente disposti nel centro della corona.
Preparate poi la decorazione centrale (nel mio caso, un piccolo cigno); prendete il bignè più grande (quello che avete precedentemente cotto sul bordo della teglia), e con un coltello ben affilato, asportate la calotta. 
Farcite la base  con un grosso ciuffo di crema chantilly al latte e inserite in una delle due estremità il bastoncello a mò di collo e testa.
Dividete in due metà la calotta precedentemente tolta al bignè e create, infilandole leggermente nella crema, le alette del vostro cigno.

Sistematelo in bella vista al centro della corona e terminate la decorazione sistemando le fragole rimaste sul bordo del piatto.


Spolverizzate il tutto con lo zucchero a velo vanigliato e  con i pezzetti di caramello lasciati precedentemente solidificare sulla carta forno e mettete in frigorifero fino al momento di servire.


martedì 17 aprile 2012

SPAGHETTI CON GLI SCAMPI (a mi manera)


 

Ingredienti per il condimento:
·         un pezzetto di cipolla
·         qualche falda di peperone verde
·         olio e.v.o. abbondante
·         9 - 10  grossi scampi
·         5 pomodori ciliegia (o datterini)
·         un pizzico di aglio in polvere
·         una spruzzata di Cognac
·         un ciuffo di prezzemolo


Per il fumetto di pesce:
·         4 - 5 teste di scampi
·         un pezzetto di cipolla
·         una piccola carota
·         una costina di sedano
·         uno stelo di prezzemolo
·         2 cucchiai rasi di olio e.v.o.
·         un pizzico di sale
·         400 grammi di acqua calda

Inoltre:
·         300 grammi di spaghetti


Preparazione:
Per prima cosa, pulite gli scampi.


Con l’aiuto delle forbici, tagliate le antenne e le zampine di ogni scampo, e poi dategli una prima sciacquata sotto l’acqua corrente.

Staccate poi con le mani ad una parte di loro, la testa (che conserverete per fare il fumetto) ed eliminate, a tutti, con molta delicatezza, il budellino verde scuro che troverete al centro.

Sciacquateli di nuovo, sgrondateli un pochino, sistemateli in un piatto e metteteli momentaneamente in frigorifero.


Preparate ora il fumetto.

 Lavate bene le teste che avete tenuto da parte e ponetele a sgocciolare in un colapasta.



Mondate la cipolla, la carota e il sedano, preparate una dadolata e mettetela ad  appassire in una casseruola con l’olio extravergine e lo stelo di prezzemolo.

Aggiungete le teste degli scampi e lasciate rosolare per qualche minuto, mescolando spesso.

Unite l’acqua calda e il sale e lasciate sobbollire a fuoco dolce almeno per una mezz’ora.

Trascorso questo tempo, filtrate il liquido attraverso un colino a maglie fitte e schiacciate con il dorso di un cucchiaio le teste e gli ortaggi in modo da farne fuoriuscire tutti i succhi.

Travasate in un contenitore termico e mettete da parte (quello che vi avanza, sistematelo in piccoli contenitori a chiusura ermetica e mettetelo in congelatore, vi resterà utile in futuro per altri piatti a base di pesce).

A questo punto, iniziate a preparare il condimento.

Tritate sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella salta pasta insieme all’olio e alle falde di peperone aggiungendo di tanto in tanto un goccio di fumetto.

Nel frattempo, lavate i pomodorini, tagliateli a metà, premeteli un po’ tra le dita per fare uscire l’acqua di vegetazione e tagliateli a listarelle.




Non appena la cipolla risulterà bella morbida e colorita, aggiungete le listarelle di pomodoro e un pizzico di aglio in polvere, e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma bassa, aggiungendo, se occorre, un po’ di fumetto caldo.


Unite gli scampi e lasciate cuocere brevemente, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo all’occorrenza ancora un pò di fumetto.






Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela a bollore, salatela e tuffatevi gli spaghetti.

Non appena il condimento si sarà leggermente asciugato, spruzzatelo con il cognac, lasciatelo evaporare e spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato.

A cottura ultimata, scolate gli spaghetti, versateli nella padella, amalgamateli al condimento, e impiattateli.

Guarnite ogni piatto con qualche scampo e un ciuffetto di prezzemolo e servite.





giovedì 5 aprile 2012




Ciao a tutti,  chiedo scusa per l'assenza, ma in questi giorni non ho  fatto altro che correre.

Come  avevo già accennato, mio figlio Marco, è in procinto di aprire una  attività di "tatuaggi e piercing", e  quindi vi lascio immaginare quante cose ci sono da fare.
Per fortuna, i lavori di sistemazione interna sono al 95% finiti (e quindi un pensiero in meno), rimane però ancora da espletare la parte più lunga e antipatica e cioè, quella burocratica.
Comunque, a prescindere dallo stress e dalla stanchezza fisica e psichica (perché di pensieri ce ne sono tanti), c'è una cosa che mi riempie il cuore di gioia ed è vedere mio figlio soddisfatto e felice per l’imminente realizzazione di un sogno e credo, che  in  questo momento, per me,  come per qualsiasi altra mamma, sia la cosa più bella e importante.

Un saluto affettuoso, e a presto
Carmen