Chiacchiere in cucina

Chiacchiere in cucina

lunedì 30 giugno 2014

SCHIACCIATE RUSTICHE FARCITE




Ingredienti per l’impasto:

  • 600 grammi di farina speciale per pizza
      
  • 10 grammi di zucchero  
  • 50 grammi di lievito madre essiccato
     
  • 320 grammi di acqua tiepida
  • 20 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 10 grammi di sale





Per il ripieno rosso:

  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2-3 piccole falde di peperone verde
      
  • 2 spicchietti d’aglio
  • 1 bottiglia di passata di pomodoro
      
  • sale q.b.
  • origano secco q.b.
  • prezzemolo e basilico freschi q.b.
  • una manciata di grana grattugiato
  • una manciata di caciocavallo saporito grattugiato a julienne





Per il ripieno bianco:

  • 150 grammi di prosciutto Praga a fettine
      
  • 3-4 fette sottili di formaggio Edamer
      





Inoltre:

  • olio extravergine d’oliva  q.b. (per spennellare le schiacciate)





Preparazione:

Versate la farina in una capace ciotola, unite lo zucchero, mescolate con cura e mettete da parte.


Ponete il lievito madre in un’altra ciotola e lasciatelo rinvenire aggiungendo acqua tiepida in quantità quanto basta (presa dai 320 grammi totali) per ottenere una pastella liscia e semiliquida.



Coprite con un piatto e lasciate riposare in luogo tiepido fino a quando il composto raddoppierà di volume e la superficie si ricoprirà di grosse bolle.



Travasate il composto lievitato nella ciotola con la farina ed amalgamate il tutto con una spatola.


Aggiungete l’olio extravergine d’oliva e mescolate ancora.




Unite il resto dell’acqua e lavorate con le mani fino ad ottenere un panetto compatto.





Rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo fino a quando risulterà bello liscio ed elastico.



Sbattetelo più volte sul tavolo, conferitegli una forma tondeggiante e mettete da parte.

Con un foglio di carta da cucina, pulite bene la ciotola dove avete precedentemente preparato l’impasto, ungetela con un filo d’olio e sistematevi dentro il panetto.


Con un coltello affilato, praticate sulla superficie il classico taglio a croce e coprite con una cuffia in plastica (o, in alternativa, infilate la ciotola in una grossa busta per alimenti). 



Richiudete con il coperchio, coprite con una copertina e ponete a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume.


Nel frattempo che l’impasto lievita iniziate a preparare la farcia rossa.

Versate in una casseruola, l’olio, le falde di peperone e gli spicchi di aglio (precedentemente sbucciati e infilzati su uno stuzzicadenti) e lasciate rosolare il tutto a fuoco basso.


Unite la passata, regolate di sale e lasciate cuocere ancora a fuoco basso per 15-20 minuti o comunque fino a quando non otterrete un sugo denso e corposo.


Eliminate l’aglio, unite una bella manciata di origano e un trito grossolano di prezzemolo e basilico e mescolate con cura.




Lasciate sobollire ancora per qualche minuto, dopodichè spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

A lievitazione ultimata prelevate metà impasto e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia più o meno rettangolare.




Rifilate leggermente i bordi con l'aiuto di una rotella a lama liscia e tenete da parte i ritagli.

Stendete il sugo di pomodoro al centro del rettangolo (tenetene da parte qualche cucchiaio) lasciando tutt'intorno una sorta di cornice libera.



Spolverate sul sugo una manciata di parmigiano grattugiato e il caciocavallo a julienne e poi provvedete alla chiusura.



Sollevate delicatamente uno dei lembi più lunghi e ripiegatelo sul sugo di pomodoro.


Sovrapponetevi sopra l'altro e accavallatelo leggermente.


Poi, ripiegate i lembi più corti e sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.



Prelevate delicatamente la schiacciata ottenuta e deponetela all'interno di una placca rettangolare foderata con carta forno (sistematela tutta su un lato in modo da avere già pronto lo spazio per l'altra).


A questo punto, prendete il rimanente impasto, stendetelo in una base rettangolare, e rifilate i bordi con la rotella a lama liscia (unite i ritagli ottenuti a quelli messi da parte in precedenza).



Allineate su questa prima le fettine di Praga lasciando libera la solita cornice laterale e poi le fettine sottili di  Edamer.



Richiudete sovrapponendo e ripiegando i bordi così come avete fatto per l'altra e sistemate anche questa nella teglia lasciando spazio nel mezzo.



Bucherellate la superficie di entrambe con i rebbi di una forchetta, spennellate con un goccio di olio extravergine d’oliva e ponete a cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.


A cottura e doratura uniforme, sfornate, e ponete su una gratella.

Una volta intiepidite, spostate le schiacciate su un vassoio da portata e decorate a piacere.


Tagliate a fettine e servite direttamente nel vassoio o in piatti individuali.






Idea Presentazione:

Con i ritagli tenuti da parte, ho confezionato delle pizzettine fritte (che ho condito con il sugo rimasto e qualche inflorescenza di basilico fresco) e, con la rimanente altra, delle semplici palline, sempre fritte e accompagnate entrambe alle fette di schiacciata doppio gusto!!




lunedì 16 giugno 2014

FRITTATA DI "CRIOLI" RIPIENA



Ingredienti:

  • 2 uova grandi
      
  • 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di aglio in polvere
  • 1 piatto di crioli al ragù avanzati  (vedi ricetta precedente)
      




Per il ripieno:

  • 1 mestolo di ragù 
  • 40 grammi  di salame Milano
      
  • 20 grammi di caciocavallo saporito
  • 1 piccola mozzarella secca (tenete da parte una fettina per la decorazione)
  • una manciata di parmigiano grattugiato







Preparazione:

Rompete le uova in una ciotola, salatele, unite il parmigiano e il pizzico di aglio in polvere e poi sbattetele con l'aiuto di una frusta.



Aggiungete all'intingolo ottenuto i crioli avanzati e mescolate dolcemente il tutto con una forchetta.





Quando risulteranno ben amalgamati, divideteli in due piatti e metteteli da parte.


Ungete in modo uniforme il fondo e le pareti di una padella antiaderente e ponetela su fuoco basso. 

Non appena risulterà ben calda, versatevi dentro una delle porzioni di pasta prima preparate ed uniformatela al fondo pressando leggermente con una spatola.


Lasciatela cuocere a fiamma moderata fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata e poi, lasciate scivolare la frittata ottenuta su un coperchio.


Con un colpo deciso, riversatela sul lato rimasto morbido all’interno della padella e, a doratura uniforme, trasferitela in un piatto.



Procedete allo stesso modo per la cottura dell’altra porzione dopodichè, trasferite anche questa su un piatto e mettete entrambe da parte.


Su un tagliere, cubettate il salame, la mozzarella secca e il caciocavallo saporito e poi  versate il tutto in un piatto e mescolate con cura.



Ungete nuovamente la padella, lasciatela scaldare bene e poi, con le mani, deponete delicatamente sul fondo una delle due frittate prima preparate.


Versate il ragù in un pentolino, scaldatelo leggermente e, con l'aiuto di una spatola, stendetene una parte sulla superficie a vista della frittata.



Ponete su questo uno strato uniforme di cubetti di salame e formaggi cubettati, spolverizzate il tutto con il parmigiano grattugiato e coprite con l’altra frittata.




Schiacciate il tutto con il palmo della mano, coperchiate e lasciate cuocere fino a quando la vostra frittata diventerà ben dorata e croccante e i formaggi belli sciolti.





Trasferitela su un piatto da portata e stendete uniformemente sulla superficie il ragù rimasto.



Decorate a piacere (io ho messo nel centro un cuoricino ricavato da una fettina di mozzarella secca), dividete a spicchi e servite.